近期，永利402com生命科学与化学化工学院朱学伸副教授团队指导本科生在营养学领域重要国际学术期刊《Frontiers in Nutrition》（IF=6.59）上以永利402com为第一署名单位，发表了题为Physicochemical properties and gel-forming ability changes of duck myofibrillar protein induced by hydroxyl radical oxidizing systems的研究论文。该研究获得国家自然科学基金项目和江苏省高校自然科学基金项目的资助。
该论文研究表明高浓度的羟基自由基氧化会导致鸭肉肌原纤维蛋白的理化特性发生变化。氧化程度越高，其羰基含量、巯基含量及表面疏水性变化越明显，蛋白质分子间交联程度增高伴随分子聚合度增大。重要的是，由羟基自由基引起的蛋白质氧化修饰对鸭肉肌原纤维蛋白分子流变特性、水的状态和分布及凝胶质构特性均产生一定的影响。因此，加工和运输过程中，应注意控制鸭肉凝胶产品的氧化水平。适当的抗氧化剂是否提高鸭肉制品凝胶性能的稳定性有待进一步研究。需要进一步指出的是，该研究利用羟基自由基系统在体外模拟了鸭肌纤维蛋白氧化体系，以更好地了解蛋白质氧化过程对肉凝胶化的影响机制，以上为理解复杂鸭肉肌原纤维蛋白凝胶体系中的蛋白质氧化影响机制提供新的信息。
周安南/文 朱学伸/图
